Профессиональная кофемолка для кофе, как правильно настроить помол

Терминология используемая нами:
Кофемолка – электроаппарат для измельчения кофейных зерен;
Ножи – два диска с нарезанными насечками асинхронно которые измельчают кофейные зёрна;
Бункер – поликарбонатная прозрачная емкость над ножами, в которую засыпаются кофейные зерна;
Холдер – ручка с держателем фильтра, в который насыпается молотый кофе и который плотно вставляется в группу профессиональной кофеварки для экстракции эспрессо.
Темперовка – утрамбовка молотого кофе в холдере до равномерной и плотной таблетки.

Инструкция настройки помола кофемолки

Настройка помола для эспрессо, является одним из элементов в длинной цепочке навыков бариста и правил, но одновременно одним из ключевых для приготовления правильного эспрессо. Итак, если перед вами стоит задача приготовить эспрессо, а кофемолка новая или тот вид кофейной смеси из которой вы будете готовить эспрессо не использовался раньше на этой кофемолке, то необходимо произвести настройку помола, а именно сделать следующее:

  • шторкой, что в низу бункера для зернового кофе, закрыть возможность попадания зерен кофе на ножи, аккуратно снять бункер плавным движением вверх, чтобы не рассыпались остатки зерен, выбрать эти остатки кофейных зерен над ножами, вернуть назад бункер с зерном и промолоть остатки зерен;
  • снять блокировку диска помола, на большинстве типов кофемолок, нужно прижать вниз выступающий язычок этого фиксатора и повернуть верхнюю часть с верхним диском по указателю на кофемолки в сторону уменьшения помола, как правило это «fine» «fino» «fin» до полного соприкосновения ножей, то есть до упора;
  • после этого делаем обратное движение диском на 10-15 градусов, блокируем в этом положении ножи кофемолки фиксатором верхний диск, который вращается ка правило вместе с бункером для кофе. Открываем шторку, чтобы кофейные зерна посыпались на ножи кофемолки;
  • теперь пробуем помолоть первых 7 грамм кофе, именно столько необходимо и достаточно для приготовления эспрессо. Безусловно, если у вас не настроен помол и размер порции, то вам с первого, или даже пятого раза не удастся получить именно 7 грамм, но это на данном этапе не важно. Для начала наполните холдер до метки – выемки, которая есть в каждом холдере и служит своеобразным средним показателем нормы для порции молотого кофе для эспрессо, как в холдере на одну порцию так и в холдере на две порции;
  • темперуете кофе в холдере и пытаетесь готовить эспрессо. Почему пытаетесь, потому что на приготовление настоящего эспрессо даже у профессионального бариста уйдет около 100-140 грамм кофе, чтобы подобрать нужный помол и одновременно настроить размер порции. Правильный результат должен будет продемонстрировать вам следующие параметры: из семи грамм кофе при хорошей и сбалансированной смеси вы должны получить тридцать миллилитров эспрессо за 30 секунд! Пока вы не достигнете этого;
  • помол правильно не настроен. При этом для контроля процесса вы должны знать, что струйка формирующая напиток должна быть толщиной чуть тоньше спички.

Если вы видите что кофейный напиток вытекает из крана холдера большей толщиной или вообще очень большой струей, соответственно степень помола нужно уменьшать, то есть фракцию помола делать нужно меньшей и мельче соответственно. Если наоборот, струя будет очень тонкой и прерывистой или кофе вообще может остановится наполняться в чашку, тогда диск нужно будет смещать в сторону увеличения помола «Grossa» «Goarse» «Gros». Нужно помнить что изменение степени помола как в одну так и в другую сторону необходимо смещать по миллиметрам, буквально по одному зубчику колеса-диска, щелчёк за щелчком и двигаться к заветной цели, потому что если вы будете вращать каждый раз диск на 10-20 градусов то так можно и килограмм кофе смолоть и не добиться желаемого результата.

Что касается правильного объёма порции молотого кофе на эспрессо, то в продолжение тестирования вы одновременно настраиваете размер порции, контролируя специальными чувствительными весами вес получаемой порции или если у вас кофемолка не прямого помола, а с бункером дозатором молотого кофе, то контролируете размер порции из которого вы готовите эспрессо, а по факту подбора помола уже настроите эту кофемолку на необходимый размер порции.

Потому что если настраивать помол для эспрессо на кофемолке традиционной с дозатором, и сразу настраивать размер порции, та у вас может уйти и два килограмма кофейной смеси на такую процедуру.

Ещё хотел бы заметить, что размер порции в 7 грамм достичь достаточно сложно, особенно при не очень хорошо подобранной кофейной смеси, а особенно если она состоит из моносорта арабики или преобладающий состав арабики имеет. И тут уже выбирать только вам между вкусом, ценой и правильным напитком в конечном итоге. А узнавая всё больше и больше об эспрессо, правилах приготовления, требованиях к стандартам и культуре употребления, выбор сделать значительно легче.

Наслаждайтесь настоящим эспрессо!

Пролистать наверх
Instagram